Урок французского: идеальный омлет, исполняющий желания
Опубликовано: 17.10.2023
Урок французского: идеальный омлет, исполняющий желания
Присоединение к кухне французского ресторана можно назвать настоящим боевым крещением. Ученик, чьи мечты простираются до звания шеф-повара, редко бывает моментом, когда ему предоставляется возможность произвести впечатление своими навыками. Так думает Ив Комдебор, шеф-повар со звездой Мишлен и владелец четырех ресторанов в Париже.
В молодые годы на кухне ему часто давали задачу, кажущаяся простота которой противоречила идеальной технике, которую ему нужно было выполнить в меру своих способностей.
Добиться успеха – значит стать чьим-то любимцем, а потерпеть неудачу – значит показать, что тебе еще многому нужно научиться. Под девизом этих слов обозначен профессиональный путь Комбедора, а также навыки приготовления омлета, приобретенные в соседнем бистро. Именно он приводит его на изысканную профессиональную кухню.
Французский омлет отличается от других тем, что ингредиенты предварительно не смешиваются. «Мы делаем что-то вроде конверта, — рассказал он BBC. — Наполняем его и просто раскатываем на сковороде».
Полученный омлет должен быть бледно-белым снаружи и жидким внутри, и Комбедору необходимо точно знать, когда это произойдет, чтобы остановить процесс приготовления.
Получив профессиональную квалификацию, повар рассказывает, как во время экзамена блюдо, которое ему предстоит приготовить, выбирается случайным образом. Тогдашний 16-летний Комбедор решил приготовить омлет с зеленью. Выполнив задание, он получает почти идеальную оценку, что позволяет ему участвовать в региональном конкурсе на лучшего ученика Франции. В конкурсе участвуют молодые люди из ресторанов с двумя и тремя звездами Мишлен.
«Я был единственным, кто пришел из небольшого местного бистро», - вспоминает шеф-повар.
Фото: iStock от Getty ImagesТо ли по судьбе, то ли по совпадению, его задача снова требует от него приготовить омлет. Это принесло ему место в полуфинале в Париже. Во французской столице юный Комбедор еще раз готовит знаменитое блюдо из яиц и получает возможность принять участие в финальном испытании. К сожалению, следующая задача оказывается очень сложной. Ему предстоит приготовить суфле из телятины и рыбы медленного обжаривания с грибной начинкой. Канбедор признается, что до этого он даже не слышал об этих блюдах, не говоря уже о том, чтобы их готовить. Финишировав последним в гонке, он начинает плакать. Тронутый его реакцией, тогдашний шеф-повар отеля "Ритц" подошел к нему, успокоив словами - "Слушай, ничего страшного не произошло. В жизни мы всегда учимся. Если хочешь, я найму тебя работать на себя". ".
С этого момента и по сей день Combedor произвел революцию в ресторанах Парижа, получил звезду Мишлен и четыре сезона был судьей одного из самых известных кулинарных реалити-шоу. И все начинается всего с одного омлета.
На самом деле, Combedor не случайно так хорошо это делает. Это не какой-то его природный дар, а мастерство, которое он развивал с 14 лет, когда начал работать в бистро, расположенном в городе По, на юге Франции. Фирменное блюдо ресторана — омлеты.
«В нашем меню было где-то 30 видов омлетов», — вспоминает Комбедор, и после простых математических вычислений он пришел к выводу, что за два года его работы мы приготовили примерно 20 000 омлетов.
Для блюда потребуется три свежих яйца на человека. В свою очередь, яйцам нужен жир.
«Для более насыщенного вкуса в идеале мы будем использовать сало», — объясняет шеф-повар. Если у вас есть бекон и более жирная итальянская колбаса, вы можете использовать их: «Они придают блюду душу», — добавляет он.
Фото: iStock от Getty ImagesКомбедоре говорит, что яйца следует взбивать, когда жир расплавится, а не раньше, потому что они теряют свою текстуру. Вылив в кастрюлю, осторожно перемешайте яйца вилкой, пока они не начнут затвердевать. Их не следует переваривать, иначе они потеряют кремовую текстуру.
Начинка — предварительно запеченная итальянская колбаса и немного кинзы — выкладывается на еще горячие яйца, затем следует самая важная часть — раскатывание. Один конец омлета загибаем на половину начинки. За это время под блин подкладывают небольшой шарик сливочного масла, чтобы его было легче снять со сковороды. После этого заворачивание немного напоминает буррито и, наконец, несколькими ловкими движениями омлет выливается на тарелку.
И вуаля! Насладиться французской роскошью можно всего за несколько минут. По словам Комбедора, со временем готовить омлет становится проще. Так что не сдавайтесь, продолжайте попытки, пока результат не поразит вас во Франции.